Dresdner Handbrot

Nome puramente dedotto dalle foto dei cartelloni del baracchino in cui lo vendevano. 
Google translate non è stato in grado di aiutarmi, sigh. 
Speriamo si chiamino veramente così e di non aver scritto nessuna parolaccia nel titolo...

Questa sorta di panino è divino.
Sofficissimo.
Gustosissimo.
Talmente ustionante che abbiamo saltellato un po' passandolo da una mano all'altra prima di mangiarlo, ma se non ti scotti la lingua godi solo a metà :)
E accompagnato da una buona burra, robusta, di quelle che ti fanno scappare un ruttino a tradimento, è ancora, incredibilmente più buono.

Un impasto lievitato, nella versione qui sotto di farina bianca, ma da provare anche sostituendone metà con farina ai cereali, un po' scura.

500g farina 00
500g acqua tiepida
200g di pasta madre rinfrescata da poco e bene arzilla
sale

formaggio che si sciolga in forno
prosciutto cotto
erba cipollina o cipollotti freschissimi

Sciogliere nell'acqua il lievito madre, poi cominciare a versare la farina poco alla volta mescolando con vigore con la mano.
Quando avrete usato metà della farina aggiungete il sale all'impasto, poi continuate a versare farina e mescolare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo, morbido, ma non appiccicoso e facilmente improntabile con le dita.
Mettendo le mani sulla pagnotta appena impastata dovete sentire come se tendesse ad allargarsi, ad espandersi, come se fosse una molla compressa pronta ad "esplodere", a crescere e gonfiarsi.

Lasciate lievitare per 24 ore in frigo, in una ciotola di vetro coperta da un piatto (o da pellicola trasparente), poi tirate fuori, fate qualche piega all'impasto per incamerare aria, rimettete nella ciotola e lasciate a temperatura ambiente epr altre 5-6 ore.

Formate delle palline di 80 g circa e rotolatele nella spianatoia spolverata con farina (per me ai cereali, scura). Coprite con un canovaccio e lasciate lì per un altro paio di orette.
Poi stendete ogni pallina con il matterello, farcite con il formaggio e il prosciutto tagliato a pezzettini finissimi e accendete il forno a 220°.
Una volta arrivato a temperatura infornate nella parte alta del forno, ma non troppo vicino al grill.

Ci vorranno 25-20 minuti, forse anche meno per cucinarli.
Non devono diventare croccanti, hanno bisogno solo di dorarsi un pochino, ma sono eccezionalmente buoni se li si lascia soffici e delicati, senza troppe bruciacchiature :)

Appena usciti dal forno spolverateli con l'erba cipollina tagliata fine fine o in alternativa con la parte più tenera di un cipollotto tagliato a rondelle.

Da mangiare caldo. Ma secondo me è buono anche per un pic nic con la tovaglia a quadrettoni e i piedi nudi nell'erba.

Croissant.

Mi vedo arrivare mamma a casa gongolante di felicità, con un pacchettino della farmacia di fiducia.

Tutta orgogliosa tira fuori una crema vaginale per donne in menopausa.

Ora, che fosse sull'orlo del climaterio non c'erano dubbi, ma che arrivasse a gioirne...beh, quello sì che era strano. 

Lei che non aveva mai preso una pasticchetta neanche se piegata in due dal dolore, lei che i medici li rifugge come se fossero appestati, lei che a sentir parlare di analisi ha sfoghi di orticaria in tutto il corpo, sì, proprio lei, se ne ritorna a casa con una crema per la "prevenzione della perdita del tono e del trofismo del tessuto perineale in perimenopausa"? E con un sorriso ancora più largo mi mette a conoscenza che di qui a poco arriverà anche la crema per le emorroidi???

Dov'è finita mia madre???

Lo scoprirò solo la mattina seguente. Il bagno è aperto, la luce accesa.

Entro appena sveglia con un occhio aperto e uno chiuso.

Mi accorgo che la confezione della crema è aperta, mi immagino una scena atroce... e invece... vedo lei bel bella che se la spalma sul viso!

Ma allora non mi ero sbagliata sul suo conto: è proprio impazzita mia madre!

Niente creme per la patata. Niente cure mediche!

Ha solo saputo da fonti attendibili (un'amica biologa-cosmetica) che queste cremine sono una mano santa per la pelle e le rughette!

E sono anche in comodi flaconcini da 10ml ciascuno! 

A saperlo prima non spendevo miliardi in creme che non fanno una cippa! 

E visto che ormai sono una donna sull'orlo dei 30 (ovvero ne ho compiuti 29 freschi freschi!) mi tocca piegarmi agli ineluttabili segni del tempo e...provare questi rimedi antirughe, sigh! 
(Occhio: per ovvi motivi queste creme non hanno filtri solari!)

(per la cronaca: quella per la patata va su tutta la faccia, quella per le emorroidi nel contorno occhi... proverò e vi saprò dire :) )

Passiamo alla ricetta del giorno (cheèmmeglio, come diceva puffo quattrocchi)...

presa da un raptus di follia mi sono cimentata in una impresa megagalattica:

croissant sfogliati con pasta madre.

Da masochismo duro? Noooo... non se fatti con un pizzico di furbizia!

Le dosi:

circa 1 kg di farina (a dire la verità ho messo anche 100g di farina per pane nero...)

500g di latte

4/500g di pasta madre fresca, bella arzilla rinfrescata la sera prima

80 g di burro morbido

3 tuorli

240 g di zucchero (metà semolato, metà di canna)*

una bella presa di sale

300g di burro di ottima qualità -bavarese- per la sfogliatura, freddo di frigo **

1. La mattina, o addirittura la sera prima rinfrescare la pasta madre.

2. All'ora di pranzo sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, aggiungere 3/400g di farina e mescolare con la mano facendo incamerare l'aria.

4. Continuando a mescolare aggiungere un tuorlo, farlo incorporare bene, poi un po' di zucchero, poi un pugno di farina, poi un altro tuorlo, e così via, facendo attezione a far incorporare bene ogni ingrediente prima di aggiungerne un altro.

5. Ora è la volta degli 80g di burro morbido. Unirne un poco alla volta seguito sempre da un pugno di farina, fino a finire il burro e finchè la farina riesce ad essere incorporata.

Alla fine si ha un panetto soffice, bello liscio e morbido, ma non appiccicoso di impasto.

6. Metterlo in frigo fino alla sera successiva.

7. Preparata la pagnotta iniziamo a pensare alla sfogliatura: tagliare delle striscioline sottili di burro (i 300g per la sfogliatura) da mettere tra due fogli di pellicola trasparente.

Stendere bene con il matterello e riporre in frigo a far solidificare.

 

8. Tirare fuori l'impasto (in frigo avrà lievitato) e stenderlo di forma rettangolare, in modo che, messo sopra il burro, avanzi ancora circa un terzo dell'impasto.

9. Piegare come a portafoglio come nella foto sotto, stando attenti a non far uscire il burro.

10. Riporre in frigo. Cenare con calma, lavare i piatti e tirar fuori di nuovo il panetto.

Stendere con il matterello e rifare le pieghe (sempre dal lato corto). Riporre nuovamente in frigo.

11. Guardare un film, spaparanzate sul divano. 10 minuti prima di andare a letto ritirare fuori l'impasto, stenderlo per la terza volta con il matterello, ri-piegarlo ancora (ormai siamo esperti!) e alla fine rimetterlo ancora una volta in frigo.

12. La mattina dopo tirare fuori l'impasto dal frigo, stenderlo ad un'altezza di circa mezzo cm, tagliare triangoli con base molto stretta e altezza molto lunga.

Fare un taglietto a metà della base del triangolo e arrotolare il cornetto.

13. Ora si possono congelare oppure se li volete per le prossime colazioni lasciateli lievitare fino all'ora di pranzo, poi infornateli a 180° con forno statico. In forno metteteci anche una ciotola d'acqua: rimarranno più soffici!

14. Preparate le fauci e...la Nutella! Che la festa abbia inizio!!!

(della serie chiamatemi Banderas!!!)

*la prossima volta ne aggiungerò di più

**ero partita con 250g, ma mi sembravano pochi, ho aumentato in corso d'opera. Alla fine si sente un po' il burro. La prossima volta provo di meno :)

(Oggi ho fatto tante foto, lo so, il post sarà lungo da caricare... perdonate anche la qualità: avevo fretta di scattare per godermeli in santa pace!)

PM-Day!

Oggi il post sarà lungo. Un premio fedeltà arriverà in tutte le case delle poverette che riusciranno ad arrivare in fondo ;)

Arrivò il giorno in cui la dirimpettaia mi chiamò al cellulare. 

Non aveva finito lo zucchero.

Non aveva la macchina che non partiva.

Non mi chiedeva di fare la baby sitter nè di tenerle il cane.

No. 

Semplicemente non le veniva la pizza.

Il suo lievito madre non funzionava. 

Non lievitava. 

SOS lievito, quindi!

E così ho spacciato. 
Il mio panetto di PM. 
E poi ho spiegato. 
Le ho svelato quei due trucchi in croce che fanno cambiare tutto.

Le ho messo KO le due ricette che aveva manco fossi l'uomo tigre.

Neanche a farlo apposta oggi è il Pasta Madre Day.

Momento più azzeccato non l'ho mai vissuto!

Punto primo:

La pasta madre.

L'avevo fatta parecchio tempo fa, poi è morta.

Un mesetto fa l'ho rifatta. (Per chi si fosse perso dei passaggi la ricetta la riscrivo in fondo con le modifiche attuali)

Solo che questa volta non l'ho abbandonata, non l'ho lasciata a se stessa, no! Con cure e amore è sempre arzilla e felice, pronta a gonfiarsi come si deve!

Il trucco principale è avere una pasta madre attiva, con molti "buchetti" dentro (li vedete dal vetro del barattolo in cui la tenete)

Il secondo trucco è rinfrescare la pasta madre 3-4 ore prima di usarla e poi tenerla a temperatura ambiente.

Il terzo trucco è una lievitazione lentissima in frigo.

L'ultimo trucco fondamentale è non fare mai l'impasto troppo secco. La pagnotta deve essere morbida, cedevole al tatto. Non appiccicosa, ma soffice, quasi come un antistress.

Di qui in poi le varianti sono infinite.

Io ci ho fatto dei pani lunghi e simpatici riempiti di panettone*.

125g di latte ben tiepido

250g di farina 0

125g di pasta madre a temperatura ambiente, rinfrescata da 3-4 ore

panettone*

uvette (a piacere)

olio

1 cucchiaio abbondante di zucchero

Sciogliere il lievito madre nel latte. Aggiungere l'olio, lo zucchero e la farina a pioggia. 

Mescolare bene con le mani e impastare cercando di incamerare aria nell'impasto.

Formare una pagnottina e lasciarla lievitare 24h in frigo coperta da pellicola trasparente. 

Il giorno dopo tirarla fuori dal frigo, lasciarla ambientare alla temperatura ambiente per qualche ora, poi stenderla e fare delle pieghe non schiacciando l'impasto, ma provando a trattenere tutta l'aria incamerata. 

Tagliare dei pezzi di impasto, allungarli e stenderli poco poco con i polpastrelli. mettere all'interno il panettone e richiudere formando una sorta di sigaro.

Spolverare leggermente di farina e coprire con un panno asciutto.

Lasciar lievitare per un paio d'ore al caldo.

Scaldare il forno a 180°, mettervi dentro una ciotola piena d'acqua e poi infornare fino a doratura.

Il tempo è variabile, ma circa 30 minuti per filoncini molto sottili.

Con la presenza di acqua, rimanendo l'impasto umido, ci vuole sempre un po' di più, ma così si garantisce la morbidezza all'interno e una crosticina croccante e invitante fuori.

*Ogni anno benedico questa ditta che manda sempre degli ottimi panettoni in casa mia (sapete che se una cosa mi fa schifo non lo nego), senza richieste di post o pubblicità (al contrario di altri marchi che dicono di mandare un assaggio e poi richiedono il post dietro!) ma quest'anno non sono riuscita a finirli "in tempo" perchè mi sono messa a dieta :) quindi infuria il riciclo attivo, gustoso e tattico delle ultime fettine rimaste (e scampate dalla parentela senza fondo che ogni anno viene a farci visita!)

***

PS: mi è arrivata una carinissima mail da parte di un'amica lettrice che dopo aver letto un mio post e un libro della Littizzetto, comparando le due date aveva pensato al plagio della Litti...

Panini allo yogurt

Oggi sono andata a donare il sangue...o meglio il plasma... detta così uno potrebbe benissimo rispondere "e chissene!?! E invece no!Sangue, plasma e piastrine hanno un'importanza VITALE per molti malati! A noi impegna solo un'oretta donare qualche cc, a molti dona una speranza in più di sopravvivenza!

Non mi dilungo nel perchè, percome, etcc..., ma vi lascio il link dell'AVIS e soprattutto del sito tuttidovremmofarlo in cui vi sono utilissime informazioni...

Ora, finito il momento pubblicitario, passiamo a noi...

...tra il caldo, la stanchezza e la fretta (quella regna sovrana!) sono stracotta...e ovviamente non ho voglia di star troppo al pc, quindi vi lascio con la ricetta di questi panini nati davvero per caso dopo il quotidiano rinfresco della mia Pasta Madre...sì, ancora pane, direte voi...e io vi rispondo che queste sono le pagnottine (avranno sì e no 5cm di diametro!) più buone e delicate e soffici e gustose che abbia mai mangiato!!!Insomma vi invito a farle perchè sono davvero molto molto buone!!!

Per circa 9 mini pagnottine ho usato:

150g di PM

150g di farina

75g acqua 

sale

ho impastato il tutto poi ho aggiunto

2 cucchiai di yogurt bianco 0,1% di grassi (avevo quello!)

e altra farina a formare una pagnotta bella liscia, elastica e non appiccicosa.

Ho lasciato lievitare per una serata (3-4h), poi ho diviso il tutto in mini pagnottine e ho messo in frigo.

Questa mattina prima di uscire di casa le ho tirate fuori e le ho rilasciate a lievitare per altre 4 ore.

In frigo non erano per niente lievitate, ovviamente, invece fuori sono più che raddoppiate e sono diventate pagnottine sofficissime. 

Siccome non avevo voglia di accendere il forno grande ho provato a cucinarle (con ottimo successo!) nel fornetto piccolino, a 180° per circa un quarto d'ora (in 2 mandate!); avevo paura che si bruciassero fuori e restassero cude dentro, invece sono uscite solo leggermente brunite fuori, con un profumo delicatissimo, morbidissime e davvero molto buone!!! (Anche la mia schizzinosissima mamma ha apprezzato!)

Per la foto ho farcito le due metà con mezza foglia di insalata e un pomodorino di quelli piccolini tagliato a fettine...giusto per darvi l'idea di quanto sono piccolini i panini... E sono ottimi sia per un pic-nic che per un buffet di un compleanno, oppure per la merenda dei bimbi o per un aperitivo...o anche per essere finiti da vostro padre che gironzola per casa ;P

Con queste delizie vi auguro una felice, serena e assolata Domenica!!!

Pane et similia: gli "sgonfiotti"

Tempo di esperimenti, e di Pasta Madre a volontà...in tutto 800g (ottocentogrammi?!?!?!?!) appena rinfrescati di mostruosa potenza dipana coperchi a chiusura ermetica...e adesso!?


No problem ci penso io!!!

Preparo i Crackers delle SIMILI (o meglio i miei sgonfiotti!):

300g di pasta madre bella arzilletta, (io l'avevo rinfrescata la sera prima e th day after era tutta bella bolliciosa!!!)
60 gr burro morbido...ma io ne ho messo un po' meno
30 gr strutto che ho rimpiazzato con 20g di olio EVO
250 gr farina
120 gr acqua circa
2 cucchiaini di sale
erbette e spezie varie...io ci ho messo timo e santoreggia...ma anche rosmarino, origano, sesamo, semini vari, peperoncino...insomma, sbizzarritevi!!!

Ovviamente tutti gli ingredienti vanno lavoati assieme a formare un bell'impasto liscio liscio e facile da stendere!!!

Col mio mattarellino (è formato mignon!) ho steso a uno spessore di 2-3 mm quest'impasto e dopo aver tagliato a quadrotti ho sistemato i miei bei pezzettini sulla leccarda rivestita di carta da forno...Voi ovviamente ricordatevi di sbucherellarli un pochetto sennò al posto dei crackers vi ritrovate con i miei sgonfiotti!!!

Poi ho infornato il tutto a 180°

Il sapore è veramente quello dei crackers...o meglio, è mooolto moooolto più buono!!! Si sciolgono in bocca e se non ve li finite subito CREDO che possano anche mantenersi a lungo (già, credo, perchè il giorno dopo erano spariti dalla circolazione :D )!!!


Sì, ok...300g se ne sono andati...e i restanti 500!? Ma che domande!Il pane, no!?
Ho spulciato un po' in giro e tutti i milioni di ricette mi hanno davvero confuso le idee...quindi ho fatto un po' a occhio e un po' a casaccio...e ho provato a dividere in 2 (250+250) il lievito madre rimasto e a fare con lui 2 pani sperimentando per ciascuno un paio di cosette...

Per ciascuno praticamente ho rifatto un rinfresco aggiungendo a 250g di PM 250g di farina (avevo solo la 00, ma è venuto tutto ottimo lo stesso!!!) poi ho aggiunto 2 cucchiai di olio nel primo e 1 solo nel secondo.

Il primo impasto è stato formato con acqua, mentre il secondo con un bicchiere di latte e poi acqua q.b.
E inoltre, una volta formata la palla dell'impasto la prima l'ho sbattuta per bene sulla spianatoia mentre la seconda no.
Ho appena appena salato.

Ho lasicate ri-lievitare il tutto per altro tempo (2 orette!?) e poi ho spennellato le pagnotte con del latte e poi le ho infornate a 180° avendo cura di mettere anche una teglietta d'acqua assieme a loro nel forno.


La prima pagnottella (impasto con acqua più bella sbattuta!) è quella in secondo piano, la seconda (acqua e latte e niente sbattuta!) è quella in primo piano ed è anche quella che mi è piaciuta di più...(non che le differenze siano così ecclatanti, ma secondo me era leggermente più buona!)

La colazione dei Campioni!!!

Una fettina di pane,
Una spalmata di formaggio tipo Philadelphia q.b.
Fragole di stagione...

...per i più golosi una spolverata di zucchero...

Ma potevo limitarmi a questo?! Ovviamente no, c'è il trucco, senza inganno, perchè il pane l'ho fatto io!!!

E' la prima"sfornata" della mia pasta madre, e devo dire che la piccina forse non era ancora prontissima, ma il sapore era delizioso, la crosta croccante e l'interno profumatissimo...


Le dosi un po' a occhio...
Ho usato lo stesso peso di farina e di Lievito Madre (che sapevo essere un po' deboluccio...) e ho aggiunto acua q.b. ... una spolverata di sale e poi ho lasciato lievitare per una mattinata, poi ho sgonfiato l'impasto, ho re-impastato poi ho diviso in una pagnottina e un pagnottone, il apgnottone l'ho lasciato intero, la pagnottina l'ho stesa lunga e l'ho arrotolata su se stessa...il pagnottone è venuto un po' mattoncino, forse troppo denso, la pagnottina (nella foto!) invece era deliziosa...croccante fuori tenera dentro e profumatissima!!!

MA era solo un esperimento per testare la forza lievitante della mia PM...

Errore che ho fatto è stato tirar fuori la PM dal frigo e cominciare subito a panificare con quella...poveri i miei batteriucci...il frigo rallenta la "proliferazione" batterica e quindi il potere lievitante sarà notevolmente diminuito...in seguito posterò il mio riuscitissimo pane di segale...lì mi sa che non ho fatto grandi errori...è buonissimo, profumatissimo e si è mantenuto per una settimana senza seccarsi...Queste sì che sono soddisfazioni!!!

(Saccaro-)Micia: la mia prima Pasta Madre!!!

Avevo accennato a vari esperimenti fatti qualche giorno (ormai settimana!) fa...

Ebbene sì! Anch'io, come molte di voi, mi sono cimentata nella Pasta Madre!


La ricetta, manco a dirlo, è quella delle mitiche sorelle Simili, che, a detta di chiunque, sono infallibili (e con loro anche le ricette che propongono!!!).

Dunque dunque la pasta madre (o lievito madre o lievito naturale, o in sigla PM, indifferentemente) non è nient'altro che farina e acqua lasciate a fermentare così da poter essere popolate da microogranismi (lieviti) che permettano a loro volta la lievitazione degli impasti cui viene aggiunta la pasta madre.

Esistono poi dei facili "trucchi" per velocizzare la popolazione dei lieviti, per mantenerla viva nel tempo e per renderla sempre più attiva.
Ci sono bravissime cuoche che mantengono la loro PM addirittura per anni!

Ebbene in questi giorni mi sono fatta una cultura ( e una coltura di lieviti, per giunta!) in merito, e ho deciso che pian piano voglio sperimentare cose nuove in merito...

Per ora ecco la ricetta che ho seguito e il metodo che ho utilizzato per farla:

1) ho fatto un bell'impasto con
-200g di farina
-90g di acqua
-1 cucchiaio di miele (i lieviti si nutrono di zuccheri!)
-1 cucchiaio di olio (extra vergine di oliva!)

poi l'ho messo in un vaso a chiusura ermetica (lo stesso della foto!) e l'ho piazzato in dispensa per 48 ore.*

Dopo 48 ore è diventato un ammasso molliccio e appiccicosissimo, che con difficoltà si stacca dalle mani!!!(non dico che disastro che ho fatto in cucina!)

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2) I seguenti passaggi vengono detti "RINFRESCHI", e si basano sull'aggiunta di 100g di farina per ogni 100g dell'impasto precedente e la metà del peso della farina in acqua ovvero per ogni 100g di farina, 50g di acqua.

Io quindi ho preso il mio impasto (sui 300g) e ho aggiunto 300g di farina e 150g di acqua.

Poi siccome era diventato un quantitativo notevole l'ho diviso in 2 parti uguali e li ho messi ciascuno in un barattolo a chiusura ermetica, avendo cura di mettere un goccio d'olio sul fondo per evitare che lievitando l'impasto si appiccicasse su tutte le pareti.

Poi ho riposto il tutto in credenza per altre 48 ore.

§§§

3) finite le 48 ore avevo tra le mani un'altro blob gommoso e appiccicosissimo, quindi l'ho ripreso e come sopra per ciascun "malloppetto" ho aggiunto 150g di farina e 75g di acqua (c'è chi per evitare di avere una quantità enorme di pasta un po' ne butta ogni volta!) poi ho chiuso i nuovi e rinfrescati "malloppetti" nei soliti 2 vasetti a chiusura ermetica e li ho messi in frigorifero per 5 giorni.

Dopo questi giorni ne ho preso un po' per farci un paio di ricettine (a seguire!!!) e ne ho lasciati circa 300g in tutto, l'ho rinfrescato nuovamente (quindi ho aggiunto ai 300g di pasta altri 300g di farina e 150g di acqua in tutto) e diviso in 2, posti nei soliti vasetti e ripiazzati in frigo.

Fra altri 5 gg li ri-rinfrescherò e così via.

Dicono che una pasta madre è veramente attiva solo dopo molti rinfreschi.

Quando li proverò aggiungerò anche i metodi per il rinforzo, ovvero per far sì che aumenti il suo potere lievitante (utile per la produzione di panettoni & Co.) e alcuni metodi carinissimi per la conservazione a lungo termine del lievito senza che ci sia bisogno di stargli dietro con i rinfreschi!

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Traggo le conclusioni e vi do la buona serata...
La pasta madre è una creatura viva, che bisogna curare con amore...perciò se volete comprare un Tamagotchi (non so se esistono più...ma rende l'idea, perciò riesumo questo gadget preistorico!!!) a vostro figlio non fatelo...fategli nascere e crescere una palla di PM!!!E' una soddisfazione incredibile vederla "crescere" (e in più non fa la pupù, neanche virtuale!)!




* Ho letto che è meglio impastare gli ingredienti in un luogo saturo di possibili lieviti, ad esempio sulla spianatoia dove prima ci è stato fatto il pane, oppure vicino a della frutta...alcuni addirittura sciolgono un cubetto di lievito di birra vicino in modo da disperdere questi fattori lievitanti per la stanza...io mi sono limitata a impastarlo vicino al pane, e vicino c'è una ciotola con la frutta... al secondo rinfresco invece ho provato a mettere in uno solo dei due vasetti un pezzettino piccolo piccolo di mela per vedere se ci sarebbe stata una differenza tra le due e non ce n'è stata!!!